Shio Koji (japanische Würzsauce)

Shio Koji: die Würzsauce aus der traditionellen japanischen Küche

Ich zeige heute, wie ich in einem tagelangen (eher wochenlangen) Prozess aus Reis und Koji-Sporen eine Shio Koji Würzsauce hergestellt habe, die so lecker ist, dass Teilen Pflicht ist.

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Mit der Shio Koji Würzsauce marinieren wir zum Beispiel unser Gemüse

Shio Koji (japanische Würzsauce) ist nur eine von vielen kulinarischen Möglichkeiten des Koji-Pilzes

Der Pilz spielt seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle in der traditionellen  japanische Küche. Fermentierter Koji Reis ist hier nicht wegzudenken: wird doch aus ihm Misopaste, Sake, Sojasoße, Reisessig und Amazake hergestellt. Ich finde es spannend, meine eigene Sojasoße/ Misopaste OHNE Soja herstellen zu können, und genau das geht mit dem Koji-Reis, den ich „gezüchtet“ habe. Heute mache ich aber aus ihm die Shio Koji Würzsauce.

Vegane Gerichte 3.0

in Japan, wo der Koji Pilz herkommt, herrschen ideale Bedingungen für seinen Wachstum: Feuchtes, warmes Klima. Das gilt es auch hier bei der Produktion herzustellen. Der Koji-Pilz verleiht ein unvergleichliches Aroma und erlebt gerade eine Renaissance, wobei alles andere als traditionell mit dem Geschmackvollen Zutat umgegangen wird.

Die Gourmet Pioniere Jeremy Umansky & David Chang wissen viel Spannendes mit dem Koji-Pilz anzustellen (google „koji cured vegetables“/ „veggie charcuterie“).

Der Koji Pilz will Wärme und Feuchtigkeit

Um die Bedingungen einer feuchtwarmen japanischen Grotte mitten In Hamburg herzustellen, nutze ich meinen Dörrautomaten. Er kann über 16 Stunden lang exakt 35 Grad halten. Alle 12 Stunden muss der Reis ehe umgerührt werden, und ich kann den Timer neu anstellen. Für die „Luftfeuchtigkeit“ wickele ich den Reis in feuchten (sterilen) Tüchern UND Haushaltsfolie ein.

Shio Koji (japanische Würzsauce): Ausstattung

-Dörrautomat (oder Marke Eigenbau, siehe weiter unten)

-2 Sterile Baumwolltücher

-Edelstahlsieb + großer Topf

-Holzlöffel

-Haarsieb

-Feinwaage

-Haushaltsfolie

-Thermometer

-Schraubgläser

-ZIP-Beutel

Zutaten

1 kg Basmati Reis (bio) oder japanischer Rundkornreis

1 g Koji Kin (Koji Sporen) -wie haben unsere über Ebay bei einem deutschen Händler erworben

(Rest Sporen versiegelt im Kühlschrank aufbewahren)

30 g Meersalz pro 100 g Reis

Wasser

*Wer keinen Gärautomaten/ Dörrautomaten besitzt

Hätte ich keinen Dörrautomaten gehabt, hätte ich den gedämpften Reis in eine Tupperdose gegeben. Diese wiederum in einen Karton mit einer Wärmeflasche platziert. Die Wärmflasche dann immer „erneuern“, ehe die Temperatur unter 30 Grad sinkt. 

Ablauf

Tag 1: Reis Waschen und 12 Std. einweichen

Tag 2: Reis 1 Std. dämpfen und mit den Sporen impfen: die 48-stündige Zucht im Dörrautomaten beginnt. Reis alle 12 Std. auflockern

Tag 3: Zucht geht weiter

Tag 4: Koji-Reis ist da

Nach 48 Stunden in der „Grotte“ ist der Reis vom weißen Flaum bedeckt und bereit für die Trocknung

Tag 4-6: 48 Stunden Trocknen des Koji-Reis

Tag 6-13 Fermentation in Salzlake (7 Tage).

Die Begriffe

Koji Kin

-die reinen Sporen des Aspergillus Oryzae

-damit wird der Reis geimpft

-48 Stunden wird gezüchtet

Koji Reis

-Basis für Miso, Sojasoße, Sake etc.

-Reis, auf dem 48 Std. lang Koji Sporen wuchsen

-kann auch fertig gekauft werden!

Shio Koji

die Würzsauce, die ich heute zeige

– fermentierter Koji-Reis

-Gourmetprodukt

Die Erfolgsrezeptur

35 Grad Celsius & 80% Luftfeuchtigkeit

Shio-Koji-Würzsauce: Schritt für Schritt in Wort und Bild

zuerst 1 kg Basmati Reis waschen und abtropfen lassen. Reis über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag voller Vorfreude den Reis dämpfen. Wir nutzten ein Edelstahlsieb, das mit einem sterilen Käsetuch ausgelegt war, sowie einen großen Topf mit 4 l Wasser. Reis in ein feuchtes Tuch einwickeln und 1 Stunde dämpfen.

Ab jetzt wird ganz steril gearbeitet: wir wollen nur den Koji-Sporen ein Aufblühen ermöglichen: Keine anderen Bakterien sollen sich vermehren. Deshalb Hände und Arbeitsgeräte penibel sauber/ steril halten. So auch das Tablett, wo wir jetzt den Reis ausbreiten, damit er mittels Rühren mit dem Holzlöffel auf 38 Grad runterkühlen kann

1 Gramm von den Koji Sporen entnehmen und mit 1 EL Reismehl mischen, sodass die anschließende Verteilung leicht geht. Das Sporen-Reismehl-Gemisch in ein Sieb geben und über den Reis streuen. Wir impfen jetzt den Reis mit den Sporen. Mit sauberen Händen den Reis sanft reiben, sodass die Sporen gut eingearbeitet werden.

Der geimpfte Reis soll nun für 48 Std. in den Dörrautomaten. Er ist mit einem weiteren feuchten Tuch und Haushaltsfolie umwickelt. Die Luftfeuchtigkeit im „Paket“ soll so bei 80% gehalten werden. Der Dörrautomat hält 35 Grad konstant und kann 16 Stunden am Stück „heizen“. Alle 12 Stunden habe ich das „Paket“ aufgemacht, kontrolliert und den Reis durchgemischt. Es entsteht ein nussiger Geruch.

-eigentlich sollte der Reis nun weiß und flaumig sein (HIER zu sehen), groß war der Schock, als dieses grüne Monster herausschaute: aber ich erfuhr, dass der grüne Farbton nur bedeutet, dass die Sporen neue Sporen getrieben hätten und dies unbedenklich sei: nur der Geschmack wäre dann etwas anders (kräftiger). Offiziell wird empfohlen, die Charge wegzuschmeißen und neu anzufangen!

-nach 48 Std. mit ständiger Fürsorge und Überwachung, habe ich dann den Reis getrocknet: 2 Tage lang im Dörrautomaten (immer noch im Tuch gewickelt, aber ohne Folie). Es entsteht eine Textur, die wie Reiswaffeln anmutet. Dann gab ich den Reis-Koji in Salzlake (für die Fermentation), um den Geschmack zu veredeln und die Haltbarkeit zu verlängern. Pro 100 g Reiskoji nahm ich 30 g Salz + genug Wasser, um alles bedeckt zu halten.

Reis-Koji und Salzlake habe ich so lange gerührt, bis es keine Klumpen mehr gab. Ein Zip-Beutel mit Wasser gefüllt, fungiert als Beschwerer und „Luft-bleib-draußen-Vorrichtung“, denn „alles ist gut, was unter der Lake ruht“ (Kirsten Schockey). Es darf kein einziges Reiskorn mit der Luft kontakt haben, während die nächsten 7 Tage vor sich hinfermentiert wird. Dafür sorgt der Beutel.

Täglich den Beutel entfernen, die Reismischung mit einem sterilen Holzlöffel umrühren, den Beutel unter heißem Wasser säubern und wieder als Beschwerer einsetzen. Nach 7 Tagen bei Raumtemperatur ist der Reis fast aufgelöst. Die Farbe ist gelblich und der Geruch süß und würzig. Nun ist unsere Shio-Koji Würzsauce fast fertig. Sie muss nur im Mixer glatt püriert werden. Dafür den ganzen Inhalt ab in den Standmixer und 2-3 Minuten bearbeiten.

-so cremig und fein sieht die Sauce dann aus. In sterilen Gläsern abgefüllt hält sich die Sauce 10 Monate im Kühlschrank. Aber was stellt man nun mit dieser blütenweißen Unbekannten kulinarisch an?  Ich mariniere darin Gemüse (über Nacht) oder werfe einen Löffel in die gebratenen Zwiebeln, die später auf meinen Flammkuchen wandern: DER Hit!

Nachwort zum japanischen Experiment

Geschmacklich hat der Aufwand gelohnt. Spannend war es auch, aber wann finde ich die Muse, wieder eine Ladung Koji Reis für die eigene Herstellung von Sojafreier Sojasoße? Der Prozess der anschließenden Sojasauce (oder Miso-) Herstellung dauert mehrere Monate und das muss ich erst geistig vorbereiten.  Aufwendig ist es schon, wenn man keine Feuchte, japanische Grotte zur Hand hat…

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