Sauerkraut fermentieren

ist einfach und das eingelegte Kraut ist reich an Vitamin A, B, C, K und Mineralstoffen. Aber nur, wenn es nicht pasteurisiert wurde. Und das ist in 99% der im Supermarkt erhältlichen Erzeugnisse der Fall. Es spricht also vieles dafür, diese Spezialität selber anzusetzen.

Sauerkraut selber zu fermentieren

bringt Spaß, ist einfach und du bestimmst wie sauer es werden soll. Es fermentiert und blubbert vor sich hin – von wenigen Tagen bis mehrere Wochen – ganz nach deinem Geschmack. Wenn du also eigentlich kein gewöhnliches Sauerkraut magst, probiere doch deine eigene Kreation. Mit dieser Methode kannst du jedes Gemüse einlegen!

Es ist alles gut, wenn es unter der Lake ruht

Kirsten K. Shockey

Du brauchst für das Fermentieren nicht viel! Die Zutaten sind: Gemüse & Salz & Wasser. So simpel ist das. Den Rest erledigen die Mikroorganismen. Und es geht super einfach. Man braucht noch nicht mal die Gefäße zu sterilisieren, ja, das ist sogar kontraproduktiv, weil wir die Mikroorganismen, die am Gemüse haften aber auch sonst überall sind, zur Vergärung brauchen. Wir stellen nur die Bedingungen her, unter denen die nützlichen Bakterien die Stärksten bleiben und ihre leckere Arbeit der Veredelung verrichten können. Dabei hilft uns die Salzlake und der Grundsatz „Alles ist gut, wenn´s unter Lake ruht“ (kirsten Shockey, 2015:51) . Will heißen: Wir schauen regelmäßig, ob eben auch das Gemüse unter der Lake ist und helfen sonst nach.

Fermentieren hat sich zum aufregendsten – und gesündesten – Kochtrend entwickelt

Dabei ist es ein uraltes Kulturgut, das wir nur vorübergehend vergessen haben, weil es mit dem Dosenessen so einfach war. Keine Kultur ohne fermentierte Getränke und Nahrungsmittel, denke nur an Brot, Kaffee, Wein, Bier, Tee, Kakao, Schokolade, Vanille, Joghurt, Käse, Essig, saure Gurken, Sauerkraut, Pickles: Alle diese Produkte entstehen dank Fermentierung. Die Industrie macht viel Geheimnistuerei um diese Dinge, dabei stammt die Technik ursprünglich aus simplen bäuerlichen Küchen. Es ist Zeit, dass wir uns wieder daran erinnern, wie wir unser Essen haltbar machen können und dabei den Vitamingehalt nicht vernichten, sondern potenzieren.

Herausragende und inspirierende Bücher zum Thema Fermentation

Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. Praktische Grundlagen. Bewährte Methoden. 140 köstliche Rezepte, ausführliche Anleitungen und hilfreiche Fotos
von Kirsten K. Shockey, Löwenzahn Studienverlag 2015

Das Noma-Handbuch Fermentation:

Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht

von René Redzepi, Verlag Antje Kunstmann 2019

 So einfach ist Fermentieren:

Wie Sie durch Vergärung wohlschmeckende und gesunde Lebensmittel herstellen: von Brot über Sauerkraut bis hin zu Bier und Wein.

Von Sandor Ellix Katz, Kopp Verlag 2013

Diese Gefäße sind für das Fermentieren gut geeignet

          Die günstigste Variante für Neulinge: Weck Tulpenglas 1 Liter,  Wir lieben die klassischen Weck-Gläser: Kraut hobeln, einsalzen, ein ZIP-Beutel mit Wasser als Abdeckung /Beschwerer obendrauf auf das Kraut und fertig ist die Laube…äh Lake

KILNER Create & Make Fermentierset – für die einfache Haltbarmachung von Gemüse, im 3 Liter Glas mit Gärungsdeckel (sog. Gärspund).. Mit diesem „Ding“ kannst du die ganze Sache sich selbst überlassen: Luftdichter Abschluss garantiert.

K&K Gärtopf 7,0 Liter mit Wasserrrinne für luftdichtes Abschließen, inkl. Beschwerungsstein und Decke. Mit so einem Topf hat Ur-Oma Sauerkraut hergestellt. wenn du einen Keller hast und Sauerkraut liebst, ist dies der perfekte Topf!

SAUERKRAUT EINFACH FERMENTIEREN

Pro Kohlkopf benötigst du ein Fermentierglas von mindestens 1 Liter Fassungsvermögen

  • In diesem Beispiel benutzen wir ein Einmachglas mit 1 L Fassungsvermögen, aber du kannst natürlich viel größere Mengen herstellen. Oben muss zum Schluss etwas Platz für das Gewicht sein
  • Pro Kohlkopf brauchst du 2 TL Salz

Und so geht es

  • Entferne die äußeren Blätter und den Strunk des Kohlkopfes. Lege die Blätter beiseite
  • Den Kohl in dünne Streifen schneiden. Wenn du eine Küchenmaschine mit Hobelscheibe hast, bist du jetzt im Vorteil
  • Die Streifen in eine Schüssel geben und mit dem Salz einmassieren, bis er wässrig wird
  • 20 Minuten ziehen lassen und dann wieder mit den Händen gut durchkneten
Sauerkraut einfach fermentieren
  • Das Kraut in dein Fermentierglas geben, dabei kräftig und gut zusammendrücken, bis der Kohl vom Wasser bedeckt ist.Wenn das Wasser nicht ausreicht, gibst du 2 TL Salz in 200 ml Wasser, rührst um, bis das Salz aufgelöst ist, und gibst dieses Wasser über dein Kraut.
  • Lege die ganzen Blätter und dann zum Schluss dein Gewicht darauf (ein Schraubglas oder ein Zip-Beutel voll Wasser). Der Kohl muss gänzlich vom Wasser bedeckt sein und das Ganze so wenig Luftkontakt wie möglich haben. Gleichzeitig muss Co2 entweichen können (daher kommt kein Deckel obendrauf). Zum Schluss mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen
Sauerkraut
  • Bei Zimmertemperatur zwischen 4 Tagen und bis zu 4 Wochen stehen und fermentieren lassen. Wenn die Lake sich trübt, kannst du anfangen zu probieren. Du entscheidest, wann es dir „sauer“ genug ist
  • In den ersten beiden Tagen das Wasserglas nach unten drücken, um das Kraut ganz eng zu schichten. Prüfe täglich, ob das Kraut sich unter der Lake befindet. Wenn Bläschen aufsteigen ist dies ein gutes Zeichen
  • Wenn das Kraut deinem Geschmack entspricht, fülle es mit der Flüssigkeit in saubere Gläser ab. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Wochen

-die Fotos von dem vor sich hin fermentierenden Weißkohl waren zu dunkel, also musste der Rotkohl als Modell herhalten. Hier sieht man, wie wir lebensmittelechte Plastikbeutel als Beschwerer benutzen: Co2 kann entweichen, aber der Kohl bleibt unter Wasser