Sauerkraut einfach fermentieren

Du brauchst für das Fermentieren nicht viel! Die Zutaten sind: Gemüse & Salz & Wasser. So simpel ist das. Den Rest erledigen die Mikroorganismen. Und es geht super einfach. Man braucht noch nicht mal die Gefäße zu sterilisieren, ja, das ist sogar kontraproduktiv, weil wir die Mikroorganismen, die am Gemüse haften (aber auch sonst überall sind), zur Vergärung brauchen. Wir stellen nur die Bedingungen her, unter denen die nützlichen Bakterien die Stärksten bleiben und ihre leckere Arbeit der Veredelung verrichten können. Dabei hilft uns die Salzlake und der Grundsatz „Alles ist gut, wenn´s unter Lake ruht“ (kirsten Shockey, 2015:51) . Will heißen: Wir schauen regelmäßig, ob eben auch das Gemüse unter der Lake ist und helfen sonst nach.

Fermentieren hat sich zum aufregendsten – und gesündesten – Kochtrend entwickelt

Dabei ist es ein uraltes Kulturgut, das wir nur vorübergehend vergessen haben, weil es mit dem Dosenessen so einfach war. Keine Kultur ohne fermentierte Getränke und Nahrungsmittel, denke nur an Brot, Kaffee, Wein, Bier, Tee, Kakao, Schokolade, Vanille, Joghurt, Käse, Essig, saure Gurken, Sauerkraut, Pickles: Alle diese Produkte entstehen dank Fermentierung. Die Industrie macht viel Geheimnistuerei um diese Dinge, dabei stammt die Technik ursprünglich aus simplen bäuerlichen Küchen. Es ist Zeit, dass wir uns wieder daran erinnern, wie wir unser Essen haltbar machen können und dabei den Vitamingehalt nicht vernichten, sondern potenzieren.

Pro Kohlkopf benötigst du ein Fermentierglas von mindestens 1 Liter Fassungsvermögen

Und so geht es

• Entferne die äußeren Blätter und den Strunk des Kohlkopfes. Lege die Blätter beiseite
• Den Kohl in dünne Streifen schneiden. Wenn du eine Küchenmaschine mit Hobelscheibe hast, bist du jetzt im Vorteil
• Die Streifen in eine Schüssel geben und mit dem Salz einmassieren, bis er wässrig wird
• 20 Minuten ziehen lassen und dann wieder mit den Händen gut durchkneten

• Das Kraut in dein Fermentierglas geben, dabei kräftig und gut zusammendrücken, bis der Kohl vom Wasser bedeckt ist.Wenn das Wasser nicht ausreicht, gibst du 2 TL Salz in 200 ml Wasser, rührst um, bis das Salz aufgelöst ist, und gibst dieses Wasser über dein Kraut.
• Lege die ganzen Blätter und dann zum Schluss dein Gewicht darauf (ein Schraubglas oder ein Zip-Beutel voll Wasser). Der Kohl muss gänzlich vom Wasser bedeckt sein und das Ganze so wenig Luftkontakt wie möglich haben. Gleichzeitig muss Co2 entweichen können (daher kommt kein Deckel obendrauf). Zum Schluss mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen

• Bei Zimmertemperatur zwischen 4 Tagen und bis zu 4 Wochen stehen und fermentieren lassen. Wenn die Lake sich trübt, kannst du anfangen zu probieren. Du entscheidest, wann es dir „sauer“ genug ist
• In den ersten beiden Tagen das Wasserglas nach unten drücken, um das Kraut ganz eng zu schichten. Prüfe täglich, ob das Kraut sich unter der Lake befindet. Wenn Bläschen aufsteigen ist dies ein gutes Zeichen
• Wenn das Kraut deinem Geschmack entspricht, fülle es mit der Flüssigkeit in saubere Gläser ab. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Wochen

-die Fotos von dem vor sich hin fermentierenden Weißkohl waren zu dunkel, also musste der Rotkohl als Modell herhalten. Hier sieht man, wie wir lebensmittelechte Plastikbeutel als Beschwerer benutzen: Co2 kann entweichen, aber der Kohl bleibt unter Wasser.

Wenn du auf den Geschmack gekommen bist: Wir lieben unsere fermentierte Chilipaste und dito Knoblauchpaste.

Diesen Krauthobel (*Amazon Partnerlink) wünsche ich mir zu Weihnachten (rechtzeitig für die Kohlsaison), damit geht es bestimmt einfacher und schneller, als mit dem Messer: