Einfache fermentierte Chilipaste
Unsere einfache fermentierte Chilipaste kann was: sie macht die Chilis haltbar UND verfeinert dabei deren Geschmack. Für die Fermentation und den guten Geschmack sind natürliche Mikro-Organismen zuständig. Die unsichtbaren Kerlchen liefern nebenbei sogar die für unseren Darm so wichtigen Probiotika. Wir Hobbyköche werden nur für die Einhaltung der Hygiene, zum Zerkleinern und zum Genießen benötigt.
Und was macht unsere fermentierte Chilipaste so einfach?
Mutter Natur sorgt während der 3 Wochen Fermentation für alles. Wir bruchen für die Herstellung weder Starter-Sets noch gekaufte Fermente. Nur unraffiniertes Meersalz. Nicht mal einen Gärtopf bräuchte man (wir wollen aber auf unseren nicht mehr verzichten). Wir haben die Paste oft und ohne Probleme im einfachen Weckglas hergestellt. Dieses sogenannte „Wilde Fermentieren“* liefert dabei Probiotika in Hülle und Fülle. Du kannst für unsere Methode die Chili- oder Peperoni-Sorten nehmen, die du magst. Wer es richtig scharf mag, schmeißt ein paar Habaneros dazu. Einzig die Hygiene muss bei der Zubereitung sehr gut sein, damit die nützlichen Mikro-Organismen perfekte Bedingungen haben. Dazu gehören penibel saubere Hände und Arbeitsgeräte.
Wildes Fermentieren: es braucht nur gutes Salz, Hygiene und Zeit
Das brauchst du
- Gärtopf mit Beschwerungssteinen (oder ein grosses Glas mit mehr als 1,5 Liter Inhalt)
- Wenn du keinen Gärtopf mit Beschwerungssteinen hast, nimmst du einen Gefrierbeutel mit Wasser
- Klarsichtfolie
- einen guten Mixer
- 800 g Chili, Peperoni oder andere Pfefferschoten
- 2 gehäufte TL unraffiniertes Meersalz (bitte kein Tafelsalz!)
Und so einfach geht es
- Chilis begutachten und sortieren: nur die Knackigen ohne Flecken nehmen
- Chilis nur dann putzen, wenn sie sichtbar dreckig sind. Die natürlichen Mirkoorganismen auf der Schale helfen bei der Fermentierung
- Chilis von den Stielansätzen befreien und halbieren
- Ab in den Mixer und zusammen mit Salz 2 min auf höchster Stufe glatt pürieren
Nun die Paste in den Gärtopf füllen
- anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und die Beschwerungssteine obendrauf
- Wenn du ein Glas nutzt, kommen nun statt Beschwerungssteine den mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel obendrauf (Siehe detaillierte Anleitung hier). Dann mit einem sauberen Tuch abdecken
- Unser Gärtopf hat eine Wasserrine, die das Innere vor äußeren Einflüssen abschirmt. Hier fülle ich natürlich etwas Wasser rein
Zum Schluss: Ruhe und Geduld für die Fermentation
- Wir lassen unseren Gärtopf ungestört bei Zimmertemperatur stehen und vor sich hin arbeiten
- Die Paste sollte unter der Klarsichtfolie bleiben, daher die Beschwerungssteine. Dann wird alles gut!
- Die Paste fermentiert 3 Wochen (bis 6 Monate, wer mag!)
- Eine Kahmschicht (weiße Substanz auf der Oberfläche) ist bei Chilis normal und kein Problem: einfach abschöpfen
*Einzig die hier vorgestellte „Wilde Fermentation“ verdient den Namen Fermentation. Ohne Pasteurisierung und Wärmebehandlung und ohne teure Starterkulturen. So gehen lebendige und probiotische Lebensmittel.
Veredelung der fermentierten Chilipaste
Wir mischen ab und an etwas Apfelessig unter die Chilipaste (dann schmeckt sie wie asiatische Chilisauce). Wir geben auch gerne unsere fermentierten Knoblauchpaste dazu (dann schmeckt sie wie Sambal Oelek). Der Geschmack der Paste selber verändert sich von alleine im Laufe der Zeit. Leider essen wir sie immer so schnell auf, dass sie bei uns nicht alt wird.
Die Paste lassen wir nach dem Fermentieren im Kühlschrank stehen und lassen nie Metall mit ihr in Berührung kommen. Ein Löffel aus Holz oder aus Keramik ist ratsam, denn Metall könnte mit der enthaltenen Säure reagieren. Weiterhin achten wir darauf, dass unsere Hände gewaschen sind, wenn wir sie „anfassen“. Unsere einfache fermentierte Cilipaste ist halt ein komplexes und lebendiges Lebensmittel.
Viel Spaß beim Ausprobieren…wir würden uns mehr als freuen, wenn du hier einen Kommentar schreiben würdest, wie deine Chilipaste geworden ist!
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